Choco muffins met banaan en pecannoten met rode biet :-)

Dit is absoluut mijn favoriete muffin. Door de rijpe banaan heerlijk zoet en door de pecannoten en brokjes chocolade hebben ze 'beet'. Ik ben erg enthousiast over het gebruik van kikkererwtenmeel als alternatief voor bloem of meel. Wel is het eindproduct 'droger' als mondbeleving. Door rode biet toe te voegen aan het beslag is dit grotendeels verdwenen. Ik wil het ook nog met courgette en met avocado gaan proberen. Wordt vervolgd |:-)
Ingrediënten voor muffins
Porties: 24

260 gram kikkererwtenmeel
zakje bakpoeder
eetlepel cacaopoeder
60 gram kokosolie (iets verwarmen indien in vaste vorm)
220 ml soja-, amandel- of gewoon melk
300 gram geraspte gekookte rode biet kan uiteraard ook met appel of appelmoes
3-4 rijpe bananen in stukjes
100 gram donkere chocolade in kleine brokjes
citroensap een flinke theelepel citroenrasp
paar druppels amandelessence
1 ei
flinke hand pecannoten in stukjes, meer mag natuurlijk ook ;-)

Bereidingswijze:

•De oven voorverwarmen op 200°C/gasstand 6. Een bakvorm voor 12 muffins licht invetten of met papieren vormpjes vullen. Ik heb een grote oven en maak dus voor 2 bakvormen = 24 muffins
•In een grote kom eerst de droge ingredienten met mini snufje zout door een zeef samenvoegen.
•vervolgens voeg je de natte ingredienten een voor 1 toe, blijven kloppen of gebruik een mixer.
•Het beslag is dik doch nog wel redelijk vloeibaar met stukjes fruit en schep deze in de bakvormpjes. Vul deze maximaal tot 2/3de want het gaat nog rijzen.
•15-20 minuten in de voorverwarmde oven bakken

Ik maak grote porties en vries deze in pakketjes van 4 of 5 muffins in. Ik heb gemerkt dat het lastiger is om het papier te verwijderen als de muffins ingevroren zijn geweest. Dit bakpapiertje kun je dus beter verwijderen voordat je de muffins invriest.