courgette, wortel champignonsoep

Soep is een uitstekende manier om extra groenten binnen te krijgen. Het is simpel gemaakt en snel klaar, wat wil een mens nog meer. Deze soep is ongebonden, dat wil zeggen dat het een dunne soep is. Wil je deze dikker hebben roer dan in kopje wat maizena met water goed door elkaar en voeg dit aan de soep toe. De maizena zal de soep binden zodra de soep kookt.
ingrediënten:

• 1 courgette
• 3 winterwortelen
• 1 ui
• bakje champignons
• bouillonblokje (ik gebruik de Vega van zonnatura
• kookroom van alpro soja of wat creme frache voor de echte lekkerbek ;-)
• beetje peterselie voor garnering

Snij de courgette en winterpenen in blokjes en zet deze op in 1 liter water en voeg bouillonblokje toe. Laat 10-12 minuten koken tot groente zacht is.

Ondertussen snipper je de ui en snijd je de champignons in plakjes. Fruit de ui glazig in wat (kokos)olie en voeg na een paar minuten de champignons toe. Even goed bakken en doorroeren, maak op smaak met peper en zout en voeg de kookroom toe.

Pureer met een staafmixer de courgette en winterpeen en voeg het champignonnenmengel/sojaroom toe. Schep in een kom garneer met klodder creme fraiche (optioneel) en snipper er wat gesneden peterselie

over. Heerlijk met een sneetje speltbrood :-)